Saffranskryddad zucchini och blomkål

En av mina bästa och mest använda vegetariska kokböcker är Vegetariskt - Mat från Trädgårdscaféet Slottsträdgården Ulriksdal från 2005. Den har på senare år varit mycket eftertraktad men är slut på förlaget. Ingen ny upplaga har heller tryckts. Däremot har samma personer bakom den förra gjort en ny, Slottsträdgården Ulriksdal - mat och njutning från trädgårdscaféet (2013). I vintras fick jag ett exemplar och det är en underdrift att säga förväntningarna var höga. Dessvärre fick jag mig en käftsmäll.
Mer om det en annan dag.

Som vanligt har jag svårt att följa recept till punkt och pricka. Använder de mest som inspiration. Dessutom krävs en del modifiktation på grund av att jag inte vill ha ost i maten eller för att jag inte har någon av de angivna ingredienserna.
Receptet jag föll för igår (ur ovan nämnda nya kokbok) var så gult på bilden att jag antog det var saffran i (vilket det inte var) så jag började spåna på en slags saffranssås. Receptet var även av en kall rätt och jag ville laga varm. Som sagt, inspiration snarare än rättesnöre.
Hoppas detta recept i sin tur kan inspirera någon att laga saffransgult annat än lussebullar och paella. 

Saffranskryddad zucchini och blomkål
2 port

1 zucchini (300 g)
1 litet blomkålshuvud (300 g)
1 liten rödlök
1 kinesisk vitlök (king solo/super solo/solovitlök)
4-5 bitar soltorkade tomater i olja
olivolja
0,5 g saffran
3-4 msk kastanjepuré (osötad)
ca 2 dl vatten/sojamjölk (osötad)
1/2 pressad citron
svartpeppar
ev salt
färsk basilika

Skölj och skiva zucchinin. Lägg skivorna i en skål och salta, för att dra ur vätska. Låt stå ett par timmar. Förslagsvis medan du kör ett par träningspass. Väl hemma igen så häll av vattnet. Skölj ev lätt och krama förskiktigt ur zucchiniskivorna. Låt ligga i ett durkslag under tiden resten förbereds.

Skölj och skär blomkålen i ca 2-3 mm tjocka skivor. 
Strimla rödlöken och fräs i olivolja. Riv vitlöken och låt fräsa tillsammans med rödlöken.
Lägg i blomkålsskivorna och stek med löken på medelvärme 5-10 minuter, tills blomkålen är något mjuk. Rör och då och då.
Hacka under tiden de soltorkade tomaterna och vänd ner, tillsammans med zucchiniskivorna, i blomkålen och löken.

Rör i kastanjepuré och vatten (eller sojamjölk) och blanda samtidigt i saffran. Låt puttra på låg/medelvärme en stund.
Pressa över saften av en halv citron och peppra. Med tanke på att zucchinin är väldigt salt så smaka av - innan det vanemässiga saltande av maten.
Vänd avslutningsvis i rikligt med finstrimlad färsk basilika. 
Servera med svart ris.

Smaklig spis!

* * * 

Mera kastanjepuré och grönkål

"Purée de marrons"
Här skulle det vara en bild på min burk med kastanjepuré men eftersom datorn kraschat och bilden inte heller finns kvar i kameran så får ni helt enkelt föreställa er en beige burk med fransk text på och tecknad bild av kastanjer och ett par gröna blad. 

Nu blir det mera med kastanjepuré. Hittills har jag blandat ett par matskedar puré med havregrädde, salt, svartpeppar och salvia som jag sedan rört ner i stekt grönkål. Så var det grönsakshack och blandade bönor som fick sig en slev av kastanjepurén och sist, kastanjesås till brysselkål och sötpotatis. Men jag tycker inte den ger särskilt mycket smak. Snarare konsistens. Vilken jag i och för sig gillar.
Det är nämligen en av de få saker jag saknar med att inte äta animalisk föda. Det som främst mjölk, grädde och yoghurt (rysk/turkisk etc) gör för maten. Jag har i många år använt mig av sojamjölk, soja- och eller havregrädde men det går inte särskilt bra att göra stuvning av olja, sojamjölk och mjöl. Eller går och går, i alla fall blir den inte god och krämig. Till gratänger använder jag oftast kokosmjölk/grädde men det ger naturligtvis en helt annan smakbild än den med mejeriprodukter.
Så fast jag vant mig vid andra smaker kan jag ibland sakna "rätt" konsistens och krämighet i soppor, såser och annat jag lagar. 

Kastanjepuré sägs vara användbart mest till vilt, höstig och mustig mat. Inte helt otippat då kastanjer är säsongsmat just under hösten. I Frankrike stoppas visst kalkoner med bland annat kastanjepuré. Gjorde misstaget att fråga köttätare, som trots allt ägnar en ansenlig mängd vakna timmar åt mat, gärna lagar vegetariskt emelanåt och har så att säga bra koll. på mat. Fick tips med ost och kött i alla fall. Go figure. Det är naturligtvis helt uteslutet för mig så det var bara att fortsätta experimentera på egen hand.

Just på grund av att kastanjepurén mest gett struktur och god krämighet snarare än smak tänker jag att den visst kan bli användbar och inte minst så slipper jag soja- och havregrädde (som egentligen inte är goda). Nu råkade det vara så att jag hade en skål med kokta grönkålsstammar i kylen så det blev till att göra en grönkålsröra/sås av dem, tillsammans med kastanjepurén. I efterhand fick jag känslan av att jag just mixat till hummus, fast en aning lösare och nästan lite åt det såsiga hållet.

Även här finns en imagenär bild på vad nedan komma skall.

Grönkålshommus med kastanjepuré
ca 3-4 dl

ca 150 g grönkålsstammar
ca 1 dl kastanjepuré
1 msk solrosolja, kallpressad (eller annan neutral olja)
1/2 pressad citron
1-2 vitlöksklyftor
salt
svartpeppar
spiskummin
vatten

Koka grönkålsstammarna tills de är mjuka. Låt svalna något, såvida de inte redan är kokta och står i kylen så det bara är att börja mixa meddetsamma.
Lägg i mixter tillsammans med kastanjepuré, olja, vitlök och kryddor. Mixa. Tillsätt citronsaften. Mixa. Vid det här laget bör det vara mer av ett slags grönkålsmos än såsigt. Tillsätt lite vatten i taget och mixa tills det blir precis så lagom lös och krämig som du vill ha. Smaka av och tillsätt ev mer salt, peppar och/eller spiskummin.
Servera till kokta grönsaker och potatis. Eller rör ihop med kokt fullkornsspaghetti. Eller blanda i kokt matvete med rostad paprika.
Eller, ja du kommer nog på fler alternativ helt på egen hand.

Smaklig spis!

***

Brysselkål med kastanjesås

En dag i mataffären, när jag plockade till mig ett par sötpotatisar, tittade en äldre man nyfiket och frågade mig hur de smakar. Tja, lite som morötter, eller kålrot, fast inte riktigt lika söt. Mer lik i konsistensen än smaken, svarade jag. Han log, tittade frågande på sin fru, och jag fick känslan av att han hemskt gärna ville smaka.  Frugan, som just plockat till sig ett gäng King Edwards, gick bara förbi och konstaterade med näsan i vädret att sötpotatis smakar som kålrot. Mannen så lite förvirrad ut men dröjde kvar vid sötpotatisen. Jag log och försökte locka till att i alla fall testa en gång med att säga den går mycket fortare att laga än vanlig potatis. Godast blir den ugnsrostad, i skivor eller tärningar, med olja och heta kryddor. Han log tillbaka, tittade nästan lite ursäktande på mig, och tackade för tips, innan han gick ikapp frun, som redan hunnit bort till gurkorna.

Jag är så glad att jag aldrig ens funderar på att inte testa nya råvaror!
Kanske faller de inte alltid mig i smaken eller så handlar det oftast bara om att hitta rätt användningsområde och tillagningssätt.
Det sistnämnda är precis just det jag håller på med nu. Med den där kastanjepurén. Inte helt lätt att få fram smaken. Tycker mest den ger god konsistens. Såsen blir sådär len och krämig, ungefär som med vanlig grädde i. Senast rostade jag som vanligt brysselkål med olja, salt och vitlök och lagade till en variant av denna galet goda löksås, fast nu utan både soja, mjöl och sojamjölk. 

Kastanjesås
ca 1 dl

1 schalottenlök
solrosolja, kallpressad 
1-2 dl vatten (ev grönsaksbuljong)
3-4 msk kastanjepuré
örtsalt
svartpeppar
timjan
salvia

Finhacka schalottenlöken och stek i olja, i en kastrull, tills den blir genomskinlig. Häll på vatten och rör ner kastanjepurén. Låt den lösa upp sig ordentligt. Trots att jag allt som ofta använder buljong blir jag oftast besviken. Tycker allt bara smakar just buljong och en kakofoni av smaker. Istället väljer jag att smaksätta med örtsalt, svartpeppar och en stor nypa timjan och salvia.
Har du fond på flaska kan du tillsätta en liten skvätt, nära en tsk, i såsen och sedan ta det varligt med saltet. Smaka av innan fler kryddor och ev mer salt tillsätts. 

Servera till ugnsrostad brysselkål och het sötpotatis (skivor/bitar med olja, salt, kryddor som t ex chili som rostats i ugnen ca 30 min på 200 g).

Smaklig spis!

***

Kastanjepuré - till vad?

Det var ju detta med kastanjepuré. Eller förresten, varför puré? Det räcker med kastanjer. Rakt upp och ner. Då menar jag naturligtvis inte de vackra (giftiga) hästkastanjerna, som under en kort period under hösten fyller alla fickor och fack i kläder och väskor, utan de ätbara. Med luddig kapsel.
Jag minns inte exakt när med det var i slutet av 1980-talet, tidigt 1990-tal. som jag åt rostade kastanjer för första gången. Kanske var det underbara Täppas, som i ett avsnitt i tv-serien På tur med Täppas var någonstans i Storbritannien och köpte nyrostade kastanjer på gatan, som inspirerade oss. Var och hur vi fick tag på kastanjerna har jag ingen aning. Men gott var det.

Det kom att dröja ända till Miss Meister's mat:s första levnadsår (2007) som jag för första gången fick nys om kastanjemjöl. Som så mycket annat när det kommer till bloggen, mat och en del ovanliga ingredienser var det i bloggen Aglio e olio (numer nerlagd) jag såg recept med just kastanjemjöl (i inlägget finns för övrigt min absoluta favoritbild, som trots att fotografen Ilva nått nya fotohöjder, fortfarande ligger mig närmast hjärtat) och focaccia med kastanjemjöl verkar inte helt dumt.

Det speciella kastanjemjölet var till en början svårt att få tag på men till slut hittade jag en påse. Bakade muffins och annat sött av det. Dessvärre var (är) kastanjemjölet hutlöst dyrt och inget jag köpt igen.
Nyligen föll min blick på en burk med kastanjepuré och åter igen drabbades jag av det där närapå tvångsmässiga suget, eller snarare tvånget, att testa för mig nya ingredienser. Enligt texten på burken innehåller den endast kastanj och vatten. Eftersom jag har bakuppehåll vill jag laga mat där jag kan använda purén. Frågan är bara:

Vad göra nu med purén?

***