Skivade rotsaker och trattkantareller på filodeg

Kom över ett recept, utklippt från en tidning vars namn jag inte har den blekaste aning om, och hittar inte på något bra namn till den här rätten. Som vanligt höftade och bytte jag ut en del ingredienser från originalet. Tror till och med att det skulle vara prosciutto på också. Dock minns jag med bestämdhet att det skulle vara gremolata med. Gremolata är som bekant en mix av persilja, vitlök och citronzest. Istället gjorde gjorde jag en ny variant av den hasselnöt- och koriandermixen jag gjort tidigare till majssopan.
Möjligtvis skulle det vara smördeg i botten men jag tog vad som fanns tillgängligt i kyl och frys och där jag befann mig just den här gången råkade det vara filodeg.

Själv är jag ingen storkonsument av filodeg då jag tycker den är lite svårhanterlig så jag blev positivt överraskad, och riktigt imponerad, när jag öppnade asken och fick syn på "ytterhöljet" till filodegen. Smart drag av Fontana. Tänk på att filodeg tar sin lilla stund att tina, så rätten kräver lite ställtid och små förberedelser. Grönsakerna förvälldes lätt innan de ugnsbakades bland annat på grund av att filodegen blir klar i ett huj och skulle sluta som förkolnat smul i formen långt innan grönsakerna skulle vara mjuka nog att äta.

 

Skivade rotsaker och trattkantareller på filodeg
 2 port

2 rödbetor
2-3 morötter
två nävar trattkantareller
2-3 msk hasselnöt- och koriandergremolata
olivolja
havssalt
svartpeppar
4 ark filodeg
ca 50g chèvre
granatäppelkärnor, till garnering

Tina filodegen enligt förpackningen. När det är dags, sätt ugnen på 200-220 grader. Putsa rattkantarellerna och stek snabbt i smör och salt. Ställ åt sidan så länge.
Skala rotsakerna och skär/hyvla tunt. Det fanns ingen mandolin där jag var och skar med lätt slö kniv. Skivorna blev en aning för tjocka än optimalt tunna och därför anledningen till att jag kokade dem lätt innan de spreds ut på filodegen i formen. Har du lämpligt redskap till att göra riktigt tunna skivor funkar det bra.
Om inte så gör du som jag och kokar de handskurna skivorna i två minuter, häll över i durkslag och låt vattnet rinna av. Här använde jag 4 ark filodeg men det blev rätt så tunt. Tror inte det skulle bli bättre med fler ark utan snarare med en annan typ av deg. 

Lägg ett ark filodeg i taget, pensla med olja och lägg på nästa lager. Fortsätt så och pensla mellan varje lager. Fördela hälften av grönsaksskivorna över filodegen, salta och peppra, klicka ut hasselnöt- och koriandergremolatan och lägg sen i resten av grönsaksskivorna. Ringla olivolja över, salta och peppra och toppa med trattkantarellerna.
Ställ i ugnen ca 20 minuter (förmodligen längre om du inte kokat grönsakerna innan). Tärna under tiden getosten, duka bordet och häll upp vinet. Ät eventuellt även en förrätt under tiden.
Ta formen ur ugnen, sprid ut getosten och toppa med rubinröda gnistrande granatäppelkärnor. Servera omgående.


Smaklig spis!

Mer med filodeg hos Miss Meisters mat: Baklava, Fyllda filodegsformar, Grönkålsknyten och Spenat- och linsfyllda filodegsrullar.

***

*Ursprung 16 okt 2012

Krämig polenta med tomatsås och trattkantareller

Det är förvisso inte svampsäsong nu men tänker ändå bjuda er på stekta trattkantareller. Bland annat. Huvudrätten i dagens inlägg är något mindre framträdande än svamp men ack så god och användbar. I augusti förra året då jag var i Stockholm fick jag smaka på den bästa polentan någonsin hos Annika. Jag tar tillbaka (nästan) allt ont jag tidigare kastat ur mig vad gäller polenta. SMASKENS recept jag länkat till är för grillad polenta men vi åt en riktigt krämig variant av den. Gissa om jag ätit polenta i omgångar sedan dess.
Första gången blev den lite för stabbig. Passade dock väldigt bra till att grilla dagen efter. Jag har ätit polenta med bland annat het tomatsås, freestajlad från besöket hos Annika, med riven zucchini och belugalinser och med stekt svamp.

Annika använde en vansinnigt god parmesan i polentan - Parmigiano Vacche Rosse - en ost jag tyvärr inte hittat någonstans här i Göteborg. Som namnet avslöjar är den osten gjord på mjölk från från röda kossor, vilket tydligen är ovanligt när det kommer till mjölk och ost. I en av alla ostbutiker där jag letade efter dito föll valet på en pikant Pecorino sardo istället för vanlig parmesan. Med den i blev det en pecorinopolenta som hetter duga.
Då min mobil inte är fullt så pålitlig och smidig som jag skulle kunna önska så följer jag inte riktigt med i vad som händer på nätet under tiden jag är ute på vift. Tydligen missar jag en del och jag bara älskar ostdiskussionen som uppenbarligen pågick då jag åt och njöt av maten Annika bjöd på när det begav sig. 

Krämig pecorinopolenta
4 port

2,5 dl polenta (200g)
1,5 liter grönsaksbuljong
1 msk örter (t ex oregano, salvia, mejram, körvel/dragon)
2 msk smör
1 1/2 dl finriven Pecorino sardo
ev svartpeppar och lite salt

Koka upp vatten till buljongen. Är du som jag, och inte så haj på polenta, kan du använda två kastruller. En för buljongen och en för själva polentan. Jag är nämligen osäker på de rätta proportionerna för att få den konsistens jag vill ha. Med två kastruller har jag hela tiden mer varmt vatten/buljong att fylla på med, ungefär som när jag kokar risotto, om polentan tjocknar för fort. Detta för att inte riskera det omvända och polentan bara blir en lös och vattnig gröt.
Låt polentan koka upp och puttra ett par minuter. Rör om då och då. Rör i kryddorna. Dra sen kastrullen av plattan och låt svälla färdigt. Var uppmärksam på att den inte blir för tjock (såvida du inte ska breda ut den och låta svalna för att senare grilla den). Tillsätt i så fall mer buljong och rör om ordentligt. Ställ tillbaka på varm platta och tillsätt smör och den fint rivna osten. Rör om och servera omgående.

Het tomatsås
3-4 port

3 små schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1/2-1 röd chili (beroende på chilitolerans)
1/2 gul zucchini (ca 200-250g)
2 msk olivolja
1 liten burk Mutti tomatkross (210g)
10-15 cocktailtomater
en skvätt vitt vin
1 tsk oregano
1 tsk timjan
flingsalt
svartpeppar

Skala och finhacka schalottenlöken och vitlöken. Ta bort kärnor och de vita innerväggarna i chilin och hacka fint. Värm olivolja i en kastrull och fräs löken och cilin på medelvärme. Tvätta och tärna den gula zucchinin och tillsätt i lök- och chilifräset. Se till att det inte blir för torrt i kastrullen och häll i de krossade tomaterna, en skvätt vitt vin och torkade örter. Tvätta och dela de färska cocktailtomaterna i halvor och lägg i den puttrande tomatsåsen. Låt tomatsåsen få tid snarare än att hasta iväg. Den vinner på att få stå på eftervärme och dra till sig alla smaker. Kan med fördel värmas på igen vid servering. Smaka av med salt och peppar. Servera till krämig pecorinopolenta.

Stekta trattkantareller

trattkantareller
smör
salt
svartpeppar
ev små färska tomater av blandade sorter

Rensa och putsa svampen ordentligt, för det är inte alltid man vill äta det som lurar i trattkantarellernas skrymslen och gömmor! Torrstek svampen först så vätskan dunstar lite och lägg sedan i en klick smör och fortsätt stek svampen några minuter. Smaksätt med salt och svartpeppar. Vill du så skär upp några små tomater av varierande färg och sort och stek med svampen nån minut på slutet. Servera tillsammans med den krämiga pecorinopolentan.


Smaklig spis!

***