Risotto med brysselkål

Egentligen skulle dagens post heta Brysselkålsrisotto. Men jag har fastnat i djupa språkliga diken och vet inte om det stavas med eller utan s. Tycker det låter fånigt utan. Fast eftersom det ofta läggs till onödiga s här och var vet jag varken ut eller in, så det fick bli risotto med brysselkål istället.

Why anyone boils sprouts when they could roast or fry them is one of life's great mysteries.
Yotam Ottolenghi

Med inspiration från bäste Yotam lagades det brysselkål. Kan inget annat än hålla med honom, varför koka brysselkål när en kan rosta eller steka dem. Min inställning till brysselkål har definitivt förändrats med åren och kan inte för mitt liv förstå att jag levde nära 35 år utan att ens komma på tanken att göra annat än koka dem.
Då jag befann mig i ett svagt och nostalgiskt tillstånd, på femårsdagen av när jag åter satte fötter på amerikansk mark, så åt jag dessutom ost. Jo, fast jag lovat mig själv att låta bli så kunde jag inte. För en risotto utan ost blir inte riktigt lika god som en med ost. Nu har det gått fyra veckor och inte en enda ostbit har slunkit ner. De går i alla fall åt rätt håll.

Till skillnad från Dolcelatte som Yotam använder hade jag i riven Hommage (hård getost). Tror att Yotams risottorecept är ganska vanligt men jag tog istället rödlök och torkade kryddor i min och inget vin, bara grönsaksbuljong. Dessutom ugnsrostade jag brysselkålen istället för att fritera i olja. 

Brysselkålsrisotto
2 port

1 1/2 dl risottoris (t ex Carnaroli)
1-2 msk olivolja
1 liten/medelstor rödlök
2 vitlöksklyftor
1 citron, zest och saft
1/2-1 tsk timjan, torkad
1/2-1 tsk dragon, torkad
5-7 dl grönsaksbuljong
500 g brysselkål
olivolja
salt
svartpeppar
1 dl riven getost (Hommage)


Skölj och trimma brysselkålen. Ta ut 10-15 st och lägg resten i en ugnsfast form. Ringla över olja, salta och riv eventuellt en vitlöksklyfta över brysselkålen. Rosta i ugnen på 200-225 grader i ca 30 min.
Skala och finhacka rödlöken och vitlöken. Strimla den kvarvarande brysselkålen Hetta upp oljan i en kastrull och fräs först rödlöken mjuk och lätt genomskinlig. Tillsätt vitlöken och rivet citronzest. Rör om och låt fräsa en kort stund och häll sedan i riset, den strimlade brysselkålen och de torkade kryddorna. Låt fräsa ytterligare en stund och tillsätt grönsaksbuljongen. Ta inte allt på en gång om du som jag har lite dålig koll på hur mycket vätska som egentligen går åt. Tycker det ändrar sig lite från gång till gång.
Rör om och låt buljongen koka in. Fortsätt sedan fylla på med buljong och ge risotton omsorg genom att rör om ganska frekvent.
Avsluta med att röra i citronjuicen och den rivna osten. Smaka av med svartpeppar. Salt behövs troligtvis inte då buljongen sannolikt ger tillräcklig sälta till maten.

Har en tur och allt klaffar så är brysselkålen i ugnen färdig samtidigt som risotton på spisen. Dessvärre brukar verkligheten se annorlunda ut än teorin så håll koll på att brysselkålen inte bränner vid allt för mycket (sänk värmen och lägg ev över en bit folie) alt. lägg på locket till kastrullen och håll risotton varm, utan att fastna i kastrullbotten, tills brysselkålen i ugnen är klar.
Servera på direkten.

Smaklig spis! 

* * *

Risotto med butternutpumpa och brytbönor

Kanske är jag ett hopplöst fall men för det mesta har jag en tanke om vad jag ska laga för mat när jag är i affären och handlar grönsaker. Sen, när jag kommer hem igen så händer det att en del råvaror blir liggande och jag har liksom glömt av vad det var jag skulle göra med dem. Av erfarenhet händer det då att jag måste tillaga på något sätt för att de i alla fall inte ska bli dåliga eller i värsta fall tärna ner och slänga in i frysen. Om jag fortfarande inte riktigt kan bestämma mig för vad göra med dem följer en tid med bläddrande i kokböcker och surfande på nätet. Då brukar det ploppa upp oväntade saker och genast sätter tankarna igång igen om vad laga till.

Så blev fallet med en butternutpumpa jag haft hemma ett tag. Tidigare har jag lagat en hel del av just butternut men problemet just nu var att jag inte ville göra samma gamla grej (typ soppa) utan testa nytt.
Rätt som det var hade jag klickat mig fram till en amerikansk blogg som gjort risotto med butternutpumpa. Dumt nog sparade jag inte länken och kan inte för mitt liv hitta den igen. Minns inte exakt mått och ingredienser så därför blev det till att höfta och freestyla lite igen.

Och nej, risotto är kanske inte bästa "vårmaten" men då det fortfarande är mellan tio och fem minusgrader nattetid och då snålblåsten viner om dagarna är det lätt att missta sig och tro att våren ångrat sig. Jag behåller i alla fall raggsockor på ett tag till och kryper upp i soffan med en varm risotto och en god bok.

Risotto med butternutpumpa
3-4 port

2 dl butternutpuré (ca 1/2 medelstor butternut)
2 dl carnaroli
2 schalottenlökar
2-4 vitlöksklyftor
6-6 dl grönsaksbuljong
2 dl vitt vin
salvia
rosmarin
vitpeppar
1 klick smör
1-2 dl riven parmesan

300-400 g brytbönor

Butternutpuré göres enkelt genom att först ugnsbaka pumpan och sedan mosa den. Dela itu pumpan på längden. Gröp sedan ur kärnorna (vilka jag sköljer och sedan rostar i torr stekpanna - gott snack!), skär rutmönster i pumpaköttet och lägg en halv vitlök i vardera grop som här. Toppa med olivolja och timjan och in i ugnen på ca 200 grader. Det tar runt en timma innan den är genombakad och mjuk. Ta då ut den och låt svalna lite. Gröp ur pumpaköttet/skär bort skalet av en halva och mosa pumpan lätt med en gaffel.

Skala och finhacka schalottenlöken och stek i olja i kokkärlet för ändamålet. Om du inte haft vitlök med i pumpan kan du finhacka ett par vitlöksklyftor och fräsa med schalottenlöken. Annars räcker det gott och väl med att mosa till några av de som ugnsbakats tillsammans med pumpan. Häll i carnaroliriset och fräs en kort stund tillsammans med löken innan grönsaksbuljongen hälles i. Lite i taget. Rör om. Rör sedan i butternutpurén. Låt puttra på medelvärme. Rör om. Häll i mer buljong. Rör om. Låt ristotton ta sin tid och se till att röra i grytan.

Krydda med salvia och ev lite rosmarin. Har du vitt vin hemma som lämpar sig för matlagning så häll i någon deciliter eller två. Fortsätt rör om. När riset är klart är det dags att röra ner en klick smör och den rivna osten. Servera med kokta färska brytbönor eller sparris.

Smaklig spis!

***

Risottokväll

Det har inte varit en särskilt varm vår i år, men vår har det trots allt varit. Så vid Kristi Himmelsfärdsdagen och påföljande helg hände något och graderna steg markant under veckans sista dag. Plötsligt var det högsommarvarmt. Men säg det som varar för evigt. Redan under pingsthelgen började det svalna av något och veckan som följde verkade vara hämtad så när som ifrån istiden. Jo, kyliga isvindar svepte över stan och fredagen den 1 juni, första dagen på sommaren, satt vantarna åter på fingrarna då jag cyklade iväg på morgonen. Väl hemma igen på eftermiddagen kröp jag ner i ett varmt bad och bjöd sedan mig själv på så kallad "comfort food", tröstmat. Gärna mjuk, lättuggat och kaloririk. Risotto ingår definitivt i min tröstmatsrepertoar.

Så trots att risotto kanske inte är den vanligaste sommarmaten, såg jag alltså inget annat att göra denna fredagseftermiddag då vindarna trängt i genom märg och ben än att koka just en risotto. För att inte helt tappa greppet om att det trots allt hunnit bli sommar igen, så vände jag i några sparrisstänglar som fanns kvar i kylen och kokade med små morotstärningar än den annars vanligare stjälksellerin.
Trots att jag förhållandevis ofta äter risotto är det inget jag bloggat särskilt mycket om. Här finns en skafferirisotto, (gjord på Avorioris), och en supergod risotto med rostad paprika samt Senast i raden blev det risotto med svamp och morötter. och var jag har gjort av receptet med den rårivna rödbetan i vet jag ej. Kanske finns det fortfarande bara kvar i huvudet på mig och i den ofantligt stora bildsamlingen i datorn... 
I princip utgår jag alltid från Jamie Olivers basic risotto recipe och ändrar måtte då jag sällan kokar till 6 personer, använder endast grönsaksbuljong och fyller ut med rödbetor, edamamebönor, ärtor, sparris, svamp eller vad jag nu kan vara sugen på. Kombinationerna är oändliga!

Smaklig spis!

***

Ursprung: 1 juni 2012

Årets sparrispremiär

Då var det åter dags för sparrisen!

I helgen köpte jag årets första sparrisbunt. Och inte var jag ensam om att äta sparris i helgen. Om inte hela Sverige så i alla fall halva Göteborg hade sparrispremiär i helgen. Jorå, hemliga källor säger att både Kim och Charlotta åt sparris vilket även Tina gjorde (som förvisso inte är Göteborgare).
Hade först tänkt göra sparrisrisotto men bestämde mig för att gå med de enkla. Jo, för själv konstlar jag sälla till den första färska sparrisen utan steker den rakt upp och ned i olja och rostar samtidigt tunt skivad vitlök. Har jag hemma så river jag lite svart Homage (vällagrad hård getost) över sparrisen vid servering. Dock lagade jag en risotto och åt tillsammans med den stekta sparrisen.

Stekt sparris med vitlök

färsk grön sparris
vitlöksklyftor
olivolja

Risotto med svamp och morötter

2 port

2 schalottenlökar
1 liten morot
1 1/2 dl risottoris (Carnaroliris)
olivolja
1 tsk färsk buljong
1 1/2 dl vitt vin (t ex Obrallo)
2 dl vatten
ev flingsalt (med svampsmak)
+ mer vatten efter behov 
150 g svamp
smör
salt
färsk dragon
 
Finhacka schalottenlöken och tärna moroten i småbitar. Hetta upp olivolja i en kastrull och bryn löken och morotstärningarna ett par minuter. Häll i riset och stek tills det börjar bli lite genomskinligt. Tillsätt sedan den färska buljongen utrörd i 1 dl vatten. Rör om. Koka in. Tillsätt vinet. Rör om och låt koka in.
Tänk på att en risotto kräver frekvent omsorg och omrörning till skillnad från t ex basmatiris som mer eller mindre ångas klart på egen hand under lock.
Tillsätt resten av vattnet och rör om.

Putsa svampen under tiden risotton kokar och och skiva den tunt. Stek i smör och salt. Finhacka färsk dragon och vänd i den stekta svampen på slutet. Ställ åt sidan.

Vanligtvis har jag riven ost i risotton men då ingen ost fanns i kylen fick det helt enkelt bli en risotto utan ost. När riset kokat klart så rör du i den stekta svampen. Klart att serveras.


Smaklig spis!

***

Saffransrisotto och stekt zucchini

Trots att jag faktiskt köpte ett paket med pastaskruvar förra veckan så håller jag fortfarande på med Operation utrensning. Därav det kanske lite okonventionella valet att laga risotto mitt i sommaren. Och inte nog med det, att även krydda med saffran, annars en av våra största "julkryddor", får er säkert tro jag helt tappat greppet. Faktum är att jag nyligen blev tipsad av den här mannen* och jag har ett svagt minne av att jag bläddrat förbi några av hans recept här tidigare. Receptet på friterade saffranskrutonger och grillad zucchini står alltså som inspiration för min lördagsmiddag.


Saffransrisotto och stekt zucchini
2 port

1 zucchini (ca 400g)
4 vitlöksklyftor
flingsalt
olivolja
en liten fänkål hackad färsk dragon
ev 1/2 citron

1 1/2-2 dl risottoris (Carnaroli)
3 schalottenlökar
0,5 g saffran
5-6 dl vatten
1/2-1 tsk grönsaksbuljong
svartpeppar
flingsalt
ev 1 morot (ca 100 g)


Tvätta och skiva zucchinin i ganska tunna skivor, max en halv centimeter. Häll rikligt med olivolja på ett fat och riv över vitlökslyftorna. Sprid ut zucchiniskivorna och salta lite lätt. Gillar du citron kan du pressa över juicen från en halv citron också men det går bra att hoppa över. Låt marinera medan risotton förbereds.

Finhacka löken och fräs olivolja tills den är genomskinlig. Tillsätt riset och fräs en kort stund. Rör ut saffran i 2 dl vatten och häll sedan över den frästa löken och riset. Rör om. Tillsätt mer vatten allt eftersom. Rör .
Jag har grönsaksbuljong på burk ur vilken jag tar en tsk av och blandar i direkt i riset. Så lite beroende på vilken typ av buljong du använder och hur du brukar göra så går det utmärkt att fixa buljongen i förväg. Det vill säga att späda ut den i de antal dl vatten som buljongen kräver. Nu tycker jag personligen buljongen kan ta över för mycket i smak, vilket säkert beror på vilken typ av buljong man använder, så jag snålar lite med den och saltar istället extra på slutet.
Vad gäller vattenmängd kan det vara svårt att riktigt vara exakt. Brukar bli ca 1/2-1 dl åt gången och mycket rörande i risotton. När den blir för torr, tillsätts helt enkelt lite mer vätska och så håller man på tills riset är klart.

Och hur vet man att det är klart då? Nja, det märker man ;) Riset ska inte vara för hårt men ändå inte mosigt. Och så ska det vara krämigt och inte för torrt. Vanligtvis ingår även vitt vin och riven ost i en risotto men nu föll det sig inte bättre än att jag varken hade vin eller ost hemma så då blir det som oftast i Miss Meister's kök att man tager vad man haver. Därför skalade jag och tärnade den stackars lilla moroten på 100 g som låg ensam kvar i kylen och blandade i riset de sista 5 minuterna.

När riset är ungefär halvfärdigt är det dags att steka/grilla zucchinin. Om jag hade haft en cool grillpanna skulle jag alltså grillat zucchiniskivorna i den men nu har jag fått en annan cool stekpanna som jag använde för första gången. Det får inte plats så mycket åt gången i den men det går ganska snabbt att steka de tunna skivorna så det var utmärkt att lägga upp de på den varma "hyllan" allt eftersom de blev klara. Som ni ser på bilden är det även några bitar fänkål med. Hade jag haft mer av den vara skulle jag tveklöst stek den också.

Hacka rikligt med färsk dragon och stö över på slutet i stekpannan samt till serveringen.



Smaklig spis!


*en not till Tomten om fina kokboken Plenty av just Yotam Ottolenghi.

***

Risotto med rostad paprika

De gånger jag oftast lyckas bäst med maten är tyvärr då jag bara höftar och tar lite här o där av vad som finns hemma och mer eller mindre kommer på vad jag ska laga under tiden. Att jag skriver tyvärr är för att då klarar jag sällan av att skriva upp receptet under tiden. Det är som att jag är helt inne och upptagen av maten och kan inte riktigt tänka på annat den i stunden. Just risotto kräver också en hel del närvaro för omrörning och påfyllning av vätska då och då. Efteråt är jag bara så uppslukad av maten. Klappar mig själv på huvudet och tycker att jag varit en fantastiskt duktig hemmakock ;-) Så kommer vi då till bloggen. Då slår det mig att jag inte skrivit ner något. Oftast hjälper bilderna till och jag kan dra mig till minnes och i skrivandets stund slår det mig att jag inte bloggat så mycket om risotto. Hittade ett recept här från 2007 där jag gjorde en halväkta risotto. Använde avorioris, inget vin och så vidare. Men nu är jag av den sorten som tager vad jag haver. Använder gärna vanliga grundrecept som bas, men sen blir det lite som det blir.

I vanliga fall har jag hackad schalottenlök och selleri som får fräsa en stund i botten av kastrullen innan riset, vattnet, buljongen och allt det andra ska i. Nu hade jag varken det första eller andra hemma. Inte heller någon ost som ju annars är en av huvudingredienserna i risotto. Men en rostad paprika hade jag! Det blir oftast lite saft från den då jag, när den skalas, öppnar för att ta ur kärnorna. Paprikan låter jag ligga i det spadet i en skål i kylen. Än har det inte hänt att en rostad paprika gått förlorad i alla fall :-)



Risotto med rostad paprika
2-3 port

1/2 gul lök
olivolja
1 dl Carnaroliris
1/2 puck grönsaksfond
2 dl vatten
1/2-1 dl vitt vin
ev 1/2 dl mjölk
vatten efter behov
flingsalt
peppar
1 rostad paprika (och saften som finns kvar i skålen)


Hacka den halva gula löken fint. Fräs i olivolja tills löken blir genomskinlig. Se till att inte bränna löken. Häll i riset och fräs nån minut tillsammans med löken och olivoljan. Häll över 2 dl vatten och rör i grönsaksfonden. Koka upp och låt puttra på medelvärma. Jag som har en vanlig elspis lägger ibland en kniv under kastrullen tills temperaturen sänkt sig något.
Risotto behöver inte ta så lång tid men jag ger den ofta ganska mycket omsorg och öser på med vatten i omgångar. Hellre att den kokar 10 min längre än nödvändigt än att den blir för torr och hård.

Tillsätt vinet och låt koka in. Jag hade vitt vin över från dagen innan, nära 1 dl, vilket för övrigt inte är något jag alltid har i risotton. Det går alldeles utmärkt att koka på vatten rakt igenom. Sen är det bara att hålla koll på riset så det inte kokar torrt eller fastnar i botten av kastrullen. Häll på nån halvdeciliter vatten då och då tills du tycker riset är lagom krämigt och färdigt. Det bör ta ca 30 min att få klart. En rostad paprika i kylen var pricken över i:et. Skär paprikan i små bitar och rör i det färdiga riset. Har du spad kvar från den så blanda i det också. Servera med ångkokta gröna bönor.


Smaklig spis!